Världsmästare vässar restaurangelever

Ett nära samarbete med några av Sveriges skickligaste kockar har lyft eleverna på Sågbäcksgymnasiets restaurangprogram. Genom att proffskockar inför mästerskap tränar i skolans kök får eleverna ta del av deras kunskap och tillsammans med dem även laga en femrättersmiddag.

En viktig fråga för restaurangbranschen är hur man ska hitta ny och duktig personal, personer som är självgående redan när de anställs och vet vad som förväntas av dem.

– Det är svårt att fylla på med bra folk, och det gör att vi inom branschen får jobba lite för mycket. Därför ligger det i vårt intresse att få fler intresserade och att få in dem i branschen på ett bra sätt, säger Fredrik Persson.

Han har arbetat som kock i 14 år och är sedan i vintras också lagledare för Stockholm Culinary Team, som har gjort fina resultat på såväl VM som OS. Deras samarbete med Sågbäcksgymnasiet i Huddinge startade för tre år sedan, inför VM i Luxemburg. För att nå framgång krävs för kockarna mycket träning, och i de lokaler som teamet tidigare nyttjade tränade även bland annat juniorkocklandslaget, vilket gjorde att det blev trångbott. Laget letade därför nya lokaler och konstaterade att det på restaurangutbildningen i Huddinge fanns precis vad de letade efter: ett nytt och fint kök med bra utrustning och stora ytor. Snart hade de inlett ett samarbete med skolan. Teamet tränar i lokalerna och delar i gengäld med sig av sin kunskap i form av föreläsningar och gemensam matlagning.

– Vi vill lyfta elevernas intresse och visa hur högt man kan nå. Det är inspirerande för dem att höra hur teamet berättar om sin väg mot toppen, säger Anna Klüft som är yrkeslärare på skolan.

Förebilder med stor kunskap

Flera av eleverna får möjlighet att göra sin APL på de olika restauranger som teamet representerar. Därutöver är hela klassen delaktig i den femrättersmeny som de varje år lagar ihop med teamet och under en kväll serverar i skolans restaurang till externa gäster – de 60 platserna brukar ta slut snabbt. Fredrik skriver menyn och inför den stora kvällen går han igenom den ihop med eleverna och ser till att alla vet vad de har för uppgift. Sedan är det eleverna som lagar all mat, lägger upp den snyggt och serverar på ett proffsigt sätt, allt med coachning från teamet.

– Vi är en gymnasieskola som får samarbeta med människor som har vunnit OS- och VM-guld, som är bäst i världen på det de gör och inom det område som våra elever utbildar sig till. Det betyder så mycket att de finns i våra lokaler, och de får en nära relation med eleverna och ger dem tillgång till så stor kunskap, säger Anna.

Hon konstaterar att det märks en stor progression på elevernas kunskap från första till sista året, och hon menar att den yttersta spetskunskapen definitivt är ett resultat av det goda samarbetet.

– Det lyfter dem otroligt mycket. När de börjar här har en del knappt varit ute och ätit på restaurang och de vet inte så mycket om bransch och service. Nu hör jag dem prata om mat, uppläggningar, olika kombinationer, smaker, service och matsalshantverk. De får koll på de metoder
som vi inte använder på daglig basis här i skolan men som Stockholm Culinary Team använder, och de tar verkligen till sig kunskapen.

Eleverna uppmuntras att tävla

Även för teamet är det ett givande samarbete med ett klart syfte.

– Likaväl som att eleverna inspireras av oss så inspireras vi av dem. Vi försöker att vårda branschen och visa att den är fantastisk att jobba i. Genom att samarbeta med skolan kan vi få nytta av nya kollegor som har rätt kunskap, säger Fredrik.

För honom och teamet är det också ett sätt att visa hur kul det är att tävla inom yrket, något som gärna uppmuntras även av skolan. En eller två av de elever som visar intresse kan få möjlighet att följa med teamet på nästa mästerskap. Under OS hade de med sig en elev som fungerade som commie, det vill säga som en hjälpreda, till hela laget. Uppgifterna varierar men kan handla om en liten, men ändå så viktig, detalj som eleven får ansvar för samt att hjälpa till med helheten där det behövs.

– Det beror lite på eleverna själva. Man måste vilja vara med och man måste också klara den press som är, men vi vill gärna se att fler visar intresse för att tävla. Och vi vill gärna få in fler tjejer och visa dem hur kul vi har, säger Fredrik.